Ricarda Grommes, „Ostbelgierin des Jahres 2016“, im Interview: „Kochen hat viel mit Leidenschaft zu tun“

Sterneköchin Ricarda Grommes in der Küche ihres Restaurants "Quadras" in St. Vith. Foto: OD

Zum Jahreswechsel wurde Sterneköchin Ricarda Grommes vom Restaurant „Quadras“ in St. Vith von den Lesern von „Ostbelgien Direkt“ zur „Ostbelgierin des Jahres 2016“ gewählt. Mit der 32-Jährigen führte OD ein längeres Gespräch in ihrem Restaurant an der Malmedyerstraße.

Ricarda Grommes ist der Shooting Star in der hiesigen Gourmetszene. Im April 2016 eröffnete sie in St. Vith das Restaurant „Quadras“. Erst wurde sie vom „Gault&Millau“ als „Neuentdeckung des Jahres“ gewürdigt, bevor ihr der berühmte Michelin-Stern verliehen wurde.

Nachfolgend lesen Sie das Gespräch mit Ricarda Grommes im vollen Wortlaut:

OD: Frau Grommes, wissen Sie eigentlich noch genau, wie viele Preise Sie in letzter Zeit erhalten haben?

Grommes: Doch, das wissen wir schon noch.

OD: Sind Ihnen so viele Auszeichnungen nicht ein wenig unheimlich?

Grommes: Nein, unheimlich nicht, wir kommen damit klar. Schließlich haben wir ja auch darauf hingearbeitet und freuen uns über jeden einzelnen Preis.

OD: Es heißt ja nicht nur im Sport „Nach oben zu kommen, ist nicht einfach, aber oben zu bleiben, ist noch viel schwerer“. Ist es für Sie ein zusätzlicher Stress, jetzt oben bleiben zu müssen?

Grommes: Nein, das schaffen wir schon. Den Stress hat man sowieso, wenn man in diesem Beruf etwas erreichen will.

OD: Was ist Ihr Erfolgsrezept? Sie haben in einem Interview mal gesagt, in Ihrem Job komme es auf Details an, auf Kleinigkeiten.

Grommes: Ich denke, dass es noch wichtiger ist, kontinuierlich das gleiche Niveau an Qualität zu halten. Die von uns angebotenen Gerichte müssen immer perfekt sein. Nicht an einem Tag so und an einem anderen Tag so, nein, immer gleich. Das ist die große Herausforderung.

OD: Mit Eric Pankert hatte St. Vith schon vor Ihnen einen Sternekoch. Jetzt gibt es deren zwei. Wie ist das Verhältnis zwischen Eric Pankert und Ihnen. Gibt es da eine gewisse Rivalität? Sieht man sich als Konkurrenten?

Grommes: Bisher nicht, aber mit dem Michelin-Stern kann es sein, dass es zwischen beiden Restaurants mehr Konkurrenz gibt, weil vielleicht mehr Wallonen zu uns kommen. Ich denke aber, dass beide Häuser genügend zu tun haben.

OD: Merken Sie heute schon, dass dieser zweite Stern für St. Vith eine Art „Gourmet-Tourismus“ zur Folge hat?

Grommes: Ja, eigentlich vom ersten Tag an. Es kommen jetzt viel mehr Kunden aus Flandern und vor allem aus der Wallonie.

Keine Zwei-Klassen-Gesellschaft

OD: Das „Quadras“ hat eine Besonderheit, die darin besteht, dass das Restaurant zweigeteilt ist. Man hat einerseits einen Bereich für die gehobene Küche und andererseits die Brasserie. Eine Zwei-Klassen-Gesellschaft?

Grommes: Ich würde das nicht so nennen. Das Konzept hatten wir schon, als wir noch im „Luxembourg“ waren. Es hat Vorteile für uns als Restaurant, weil wir bei der Zubereitung von Gerichten viel flexibler und effizienter arbeiten können. Man kann verschiedene Produkte miteinander verarbeiten. Man putzt ein Rinderfilet, macht hier eine schöne Bulette draus oder aus Kalbsbäckchen Ravioli mit Kalbsbäckchen. Man hat halt mehr Möglichkeiten.

OD: Und Sie haben nicht manchmal das Gefühl, dass die Gäste in der Brasserie etwas argwöhnisch zu denen im Restaurant mit gehobener Küche rüberschauen und sich als Minderbemittelte in einer Zwei-Klassen-Gesellschaft fühlen?

Grommes: Absolut nicht. Das sind ja keine zwei verschiedene Klassen. Die Grundhaltung ist vielleicht eine andere. In der Brasserie sitzen Leute, die könnten sich auch fürs Restaurant entscheiden, nur haben sie an dem Abend eben Lust auf eine gute Bouillon oder eine Bulette mit Fritten und möchten später auch noch zu Hause einen Film im Fernsehen schauen. Hingegen möchten die Gäste im Restaurant etwas feinere Speisen und genießen es, dass  sich das Essen über einige Stunden hinzieht.

OD: Vor einiger Zeit war im deutschen Fernsehen eine Reportage über einen Sternekoch aus Dänemark zu sehen, der zu jener Zeit als bester Koch in Europa galt. Ein Kamerateam begleitete den Mann über mehrere Tage. Man konnte sehen, welchem Stress der Koch praktisch permanent ausgesetzt war. Und selbst finanziell war der Mann schlechter dran als so mancher Frittenbuden- oder Imbissstand-Betreiber.

Grommes: Das zeigt, dass Kochen viel mit Leidenschaft und Freude am Beruf zu tun hat. Man muss diesen Beruf lieben, um ihn erfolgreich ausüben zu können.

OD: Man ist also Koch oder Köchin rund um die Uhr?

Grommes: So ist es, jedenfalls an den Tagen, an denen das Restaurant geöffnet hat, bei uns im „Quadras“ also von Dienstag bis Samstag mit Ausnahme von Donnerstagabend.

OD: An den Ruhetagen haben Sie sicher administrative Dinge zu erledigen, um die Sie sich an den Öffnungstagen nicht kümmern können.

Grommes: Das mache ich heute zum Glück nicht mehr, damit befasst sich mein Mann.

OD: Was halten Sie eigentlich von den vielen Kochsendungen, die den ganzen Tag über im Fernsehen ausgestrahlt werden?

Grommes: Damit habe ich kein Problem. Wenn man sich solche Kochsendungen ansieht, kann man immer das eine oder andere lernen.

OD: In Restaurants werden die Gäste ja immer anspruchsvoller, so scheint es. Das gilt übrigens nicht nur für das Essen, sondern mindestens genauso für das Ambiente, also die Inneneinrichtung.

Grommes: Auf jeden Fall.

OD: In manchen Restaurants ist der Lärmpegel an Samstagabenden, wenn größere Gruppen von Menschen laut miteinander reden, so hoch, dass man bisweilen sein eigenes Wort nicht mehr versteht. Die Einrichtung hier bei Ihnen im „Quadras“ ist ja von hoher Qualität, unter anderem was die Lärmdämmung betrifft.

Grommes: Als wir das „Quadras“ geplant haben, hat unsere Architektin viele Informationen eingeholt, was die Akustik betrifft. So haben wir damals bei Francine Wickler in Oudler, die gerade ihr Restaurant renoviert hatte, eine Akustikdecke aus Holland entdeckt, die so effizient war, dass auch wir sie übernommen haben. Zu der Lärmverringerung gehören viele Dinge, nicht nur Fußboden und Akustikdecke. Selbst die Schuhe des Personals sorgen dafür, dass es im Restaurant mehr oder weniger Lärm gibt. Hier kommt es wirklich auf viele Details an.

Ein Restaurant ist nie zu teuer

OD: Welches sind Ihre Ziele für 2017? Dass es so bleibt, wie es ist?

Grommes: 2017 wird schon deshalb ein besonderes Jahr, weil ich Mutter werde. Ansonsten hatte ich, bevor wir das „Quadras“ eröffneten, mir immer gewünscht, ein kleines Sternerestaurant zu bekommen und daneben auch eine Brasserie zu haben. Das alles habe ich jetzt. Insofern kann es so bleiben, wie es ist.

OD: Es heißt oft, die mittelmäßigen Restaurants seien mit der Zeit zu teuer geworden, die Restaurants mit gehobener Küche hingegen nicht. Stimmt das so?

Grommes: Ein Restaurant ist nie zu teuer. Ich lade jeden dazu ein, mal einen Monat lang ein Restaurant zu führen und sich ein Bild davon zu machen, mit welchen Kosten für Personal, Waren und viele andere Dinge dies verbunden ist.

OD: Ein Wort zu den Prüfern von Michelin. Erkennt man diese Leute, oder geben die sich selbst zu erkennen?

Grommes: Das tun sie, aber erst nach dem Essen.

OD: Diese Restaurant-Prüfer sind ja nicht unumstritten, manche halten sich für Halbgötter auf Erden. Es gibt auch etliche Restaurants, bei denen noch nie ein Prüfer von Michelin war.

Grommes: In den sechs Jahren im „Luxembourg“ ist nie ein Prüfer von Michelin gekommen.

OD: Wenn ich am Samstagabend in Ihrem Restaurant essen möchte, wohlbemerkt im Restaurant, nicht in der Brasserie. Was muss ich an Kosten für den Abend für mich vorsehen? 70 Euro? 80 Euro?

Grommes: Unser 6-Gänge-Menü kostet 94 Euro. Dazu gibt es eine Weinbegleitung für 35-40 Euro.

OD: Frau Grommes, herzlichen Dank für dieses Gespräch – und weiterhin viel Erfolg!

Weitere Infos unter www.restaurant-quadras.be

Siehe auch Artikel „Ricarda Grommes ist ‚Ostbelgierin des Jahres 2016‘ mit 12 Stimmen mehr als Ritter Alfred Bourseaux“